기자 관찰: 외식 산업 회생 의 자신 감 은 어디서 나 오 는가?

'일장춘몽' 의 창시자 이 강 약 씨 와 인 터 뷰 를 할 때 예상 치 못 한 것 이 있 었 다. 그 는 전화 인터뷰 시간 을 그날 밤 11 시 로 정 했 고 그 후에 11 시 30 분 이 되 어서 야 시작 했다.

공식 인터뷰 가 많아 온라인 / 전화 인터뷰 로 바 뀌 는 것 도 예사 지만 늦 은 인 터 뷰 는 드물다.그 는 다음날 오전 7 시 30 분 에 식 음 최고 경영 자 장 진 위 를 만 나 인 터 뷰 를 했다.외식 업자 들 이 아침 일찍 나 가서 저녁 늦게 돌아 오 는 '힘 든 일' 이 쉽 지 않다 는 것 에 감탄 을 금치 못 하 다.

이 씨 는 자신 이 전염병 상황 을 겪 고 있다 고 하 자 이 직업의 '삶 에 대한 욕구 가 강하 고 동업자 들 이 완강 하 다 는 것 을 실 감 하 게 느 꼈 다. 이 씨 는 어느 집에 서 곧 죽 을 것 같 아 뒤 돌아 보 았 다."나 자신 을 포함해 이렇게 노력 한 적 이 없다."

2020 년 초 외식 업 계 는 역병 에 시 달 려 업 종별 어려움 을 모두 알 고 있다.5, 6 월 에 접어 들 면서 시야 와 인 터 뷰 를 통 해 이들 이 점차적으로 회복 되 고 있다 는 것 을 알 수 있다.취업 자 들 의 자구, 옹호대 와 정부 가 지원 하 는 것 을 제외 하고 다른 자신 감 은 중국인 들 의 '즐겨 먹 기' 에 가깝다.

지난 4 월 말 진 효 경의 '맛 있 는 인간' (시즌 2) 이 선 을 보 였 다. 지금까지 두 편의 점 수 는 9.3 에 달 했다. 네티즌 들 은 음식 이 가 져 온 강 한 만족 감과 힐 링, 행복 감 으로 가득 하 다 는 평 을 들 었 다.양 실 추 선생 은 "중국인 들 이 먹고 싶 어 하 는 것" 이 라 며 "천하 에 게 걸 스 러 운 사람 이 적지 않다" 고 말 했다.언제 든 먹 는 연구 에 대해 물 어 보 는 사람 이 있다. 그 는 자신 이 몇 번 연 구 를 한 적 이 있 느 냐 고 말한다."내 가 80 여 년 동안 계속 먹 었 기 때문에 그 치지 않 았 다."

사람 이 먹 는 것 은 살기 위 한 것 이지 먹 기 위 한 것 이 아니다.오로지 먹고 싶 은 욕 구 를 가지 고 있 지만 음식 을 가 지 는 것 은 생활 예술 에서 중요 한 프로젝트 이 므 로 작은 길 로 볼 수 없다.양 실 추 도 는 '맛 을 요구 하 는 것 이 인간 의 욕심 인 줄 알 았 는데 하늘 에 뒤 진 적 이 있 었 나 요?"하늘의 이치 가 맛 있 는 요 구 를 포함 하지 않 는 다 면, 타고 난 사람 은 혀 에 왜 그렇게 많은 미봉 이 생기 는가?"

백성 은 음식 을 하늘 로 여 기 며 《 사 기 · 역 이기 전 》 에서 나 왔 다.이 말 은 중국 백성 들 이 모두 알 고 있 으 며, 예로부터 인생 에서 가장 중요 한 일 로 인 정 받 아 왔 다. 량 실 추 는 그 당시 의 가정 이 '평균 수입 의 40% 를 먹 는데 쓴다' 고 말 했다.현재 의 중국인 들 은 물론 더 많은 추구 와 소비 품 을 가지 고 있 지만 '맛있다' 는 일 에 빠 진 적 이 없다.

중국인 들 이 다시 먹 는 문 화 는 한 걸음 씩 누적 되 어 온 것 이다. 《 논 어 · 향 당 》 은 "먹 는 것 에 싫 증 이 나 지 않 고, 회 자 는 작은 것 에 싫 증 이 나 지 않 는 다" 고 말 했다.또한 문인 과 선비 들 이 즐겨 하 는 요리 메뉴 를 구분 하지 못 하고 원 매 의, 문자 가 아름 답 고 생동감 이 넘 치 며 군침 이 돌 고 신속하게 신속하게 움직인다.

옛날 에는 호 화로 운 음식 을 먹 던 집 이 고작 5 대 음식 에 불과 했다.일식 이 많은 것 은 마치 젓가락 을 댈 곳 이 없 는 것 처럼, 그것 도 훗날 의 일이 다.만년 에 먹 는 것 은 한 가지 정진 을 해 야 한다.예 를 들 어 양주 의 부자 들 이 모여 서 요 리 를 하 는 기술 이 한 때 를 달리 고 있다. 황하 의 하천 공 사 는 유명 하고 품 이 부족 하 며 음료 의 정 도 를 깊이 연구 할 시간 도 있다. 그래서 변, 낙, 루 성의 체계, 민월의 통상 항구, 시장 이 번화 하고 음식 을 만 드 는 모습 도 볼 수 있다.

보통 다음 외식 을 위주 로 한다."술집 은 연회 와 접대 하 는 장소 이 고 일부 한가 한 사람들 인 아사 가 거기서 요 리 를 하고 있 습 니 다. 그러나 시대 의 흐름 에 따라 많은 사람들 이 그 곳 에서 술 에 취한 배 만 채 우려 고 합 니 다.""지금 우리 국민 소득 이 급 격 히 올 라 가 고 있 습 니 다. 맨발 인 사람 도 술집 에 가서 차 를 마 시 는 사람 이 있 습 니 다."

중국 사람들의 음식 은 무시 할 수 없 는 것 이 다반사 이다.양 실 추 는 "우 리 는 중국 음식 에 대해 얘 기 하 는데 식당 을 제한 하지 말 았 어야 했 어. 우리 서민 들 의 음식 에 대해 얘 기해 도 좋 을 것 같 아." 라 고 말 했다."서민 들 은 고생 을 하지만 여유 가 있 을 때 는 치 제 를 어떻게 하 는 지도 알 아 요."또한 서민 음식 은 각종 노점 상인 들 의 간식 으로 보충 하고 계급 과 속인 을 가리 지 않 고 모두 감상 한다. '아마 천하 의 사람들 이 모두 좋아 하 는 것 같 습 니 다.'

하 나 는 '맛 과 취미 가 있 고 맛 있 는 음식 을 모두 가 좋아한다.첫째, 왕 칭 치 씨 도 '신 맛 도 맵 고 냄새 도 지독 하 다' 고 말 했다. '중국 사람들의 입맛 이 다양 해서 감히 세계 최고 라 고 말 할 수 있다.'

요식업 이 발전 하면 서 지금까지 재료 선택, 요리, 요 리 를 선택 하 는 방식 이 달라 질 수 밖 에 없다. 또한 자체 적 인 규모 와 산업화 도 있다. 원 매 는 싫어 하 는 '훠 궈' 는 출시 하기 쉬 운 세분 분야 가 되 었 고 다양한 업 태 를 발전 시 켰 다. 예 를 들 어 배달 음식 이 이렇게 강 한 업 태 를 보 이 며 당 식품 과 경쟁 을 하 는 것 도 특수 한 시기 에 상가 의 활력 을 유지 하고 있다.

외식 산업 은 대형 제조 업, 항공, 에너지, 금융 등 '국가의 중기' 산업 이 아니다. 대기업 의 시 가 는 툭하면 수만 억 원 에 달 하고 전신 을 움 직 이 는 것 이다. 외식 업 의 헤드 업 체인 하 이 디 라 오 는 현재 시세 가 2000 억 에 불과 하 다. 비교 하면 모두 '영세 자영 업' 이 라 고 할 수 있다. 산업 체인 도 길지 않 고 공급 업 체 도 규모 가 크 지 않 으 며 위 기 는 고정 원가 가 너무 높다 는 것 이다.전염병 상황 하에 서 임대료 와 현금 흐름 이 "목숨 이 아 깝 구나" 하고 큰 파도 가 발생 하 는 것 을 피하 기 어렵다.

왕 칭 치 는 1990 년대 초 에 중국 요리 의 위 기 를 언급 하면 서 "옛날 재료 가 없 으 면 '쿤 밍 전기 밥솥 닭 은 무장 한 닭 을 써 야 하 는데 지금 은 사지 못 한다' 고 말 했다. 둘째, 그 럴 틈 을 보지 못 했다" 며 "장 다 천 은 여 송 의 황 날 개 를 백 숙 하 는 데 14 일이 걸린다" 고 말 했다.셋째, '경영 관리 와 요리 의 사상 에 문제 가 있다' 는 것 이다. 요 리 는 계속 혁신 을 해 야 하 는데 색깔 과 향기 에 신경 을 써 야 한다. 지금의 혁신 요 리 는 오히려 형식 에 많다. '공예 요리 에 색 의 전 구 를 끼 워 반짝반짝 빛 을 내 는 것 이 바로' 헛 된 짓 이 야! '

이러한 문제 와 건 의 는 오늘 에 도 유행 에 뒤떨어 지지 않 는 다.포스트 전염병 시대 에 만약 에 제품 분야 에서 상인 들 이 '내용' 의 혁신 을 계속 추구 했다. 재료 와 사용 할 때 근본 적 인 부분 으로 브랜드 를 계속 공 고 히 하 는 것 은 자 강 의 도 였 다. 산업 분야 에서 '강자 가 강하 다' 는 추 세 를 보일 수 있 지만 중국 사람들 이 음식 을 다 원화 시 키 는 것 은 '천년 동안 잃 지 않 는 다' 는 것 을 추구 하고 '작은 산 자' 는 곳곳에 생기 가 있 고 희망 이 있다 는 뜻 이다.결국, "중국인 은 무슨 일이 든 지 밥 을 먹 는 일 에 빠 질 수 있다."

전염병 상황 하의 외식 업: 자구 와 옹호대